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48 consejos para ser un mejor hacedor de dulces caseros

1. Siempre mide muy bien cada ingrediente a utilizar, en este oficio cada gramo o mililitro cuenta. Llegará el momento donde puedas desafiar esta regla de oro, pero eso solo lo lograrás con experiencia.
2. La margarina no es lo mismo que la mantequilla. Jamás debe confundirse una con la otra. No dudes en gastar un poquito más y comprar mantequilla de buena calidad para hacer tus tortas, bizcochos, galletas, etc. Ella no solamente aporta textura como parte grasa de la preparación, sino, también un delicioso sabor lácteo. Importante saber además, que en repostería y pastelería se usa mantequilla sin sal, es ley. Recomiendo usar con sal cuando se prepara caramelo al cual se le añade luego mantequilla, para así equilibrar sabores y no permitir que sea empalagoso. De resto, siempre utiliza mantequilla sin sal.
3. Generalmente cuando horneas una torta o bizcocho es necesario enharinar el molde en cuestión con harina de trigo o harina de maíz, pero si la preparación es una torta o bizcocho de chocolate es mejor hacerlo con cacao en polvo, de esta manera evitas residuos blancos al voltearla.
4. Cuando hagas caramelo coloca un chorrito de vinagre blanco adicional, esto evitará que el azúcar se cristalice.
5. Cuando hagas tortas de chocolate, intercambia la cantidad de azúcar blanco requerido, por papelón (panela, piloncillo, chancaca) rallado, la torta quedará con un sabor más pronunciado a chocolate y también más negrita.
6. Si una receta te pide usar sour cream o crema agria, no te espantes, es cierto que no es fácil de conseguir, pero una manera de sustituirla y lograr similares resultados en la preparación es, mezclar una taza (250 ml) de crema de leche de buena calidad con una cucharada (15 ml) de jugo de limón, remueves con un tenedor y dejas reposar 5 minutos, te darás cuenta que la mezcla se pone más espesa, está lista. Luego úsala en las mismas cantidades que la receta con crema agria te exija. También puedes usar yogurt natural firme como suplente y créeme, lograrás similares resultado. Lo que se busca con la crema agria es aportar humedad, textura suave y esponjosa y un leve sabor ácido.
7. Es importante saber que una taza de mantequilla equivale a 200 g de la misma.
8. Cuando una receta te pida usar azúcar moreno o moscabado y no tengas a la mano, puedes sustituirlo por papelón (piloncillo, panela, chancaca) o por cada 1/4 taza que te pida, usas 2 cucharadas de azúcar blanco + 2 cucharadas de melaza de caña. Lograrás similares resultados.
9. El polvo de hornear contiene trazas de clara de huevo, por ello, si alguna vez te planteas hacer algo totalmente vegano, sustituye el polvo leudante por bicarbonato de sodio.
10. La temperatura que te exige una receta cuando te habla de un horno pastelero, es de 180 C o 360 F.
11. Cernir los polvos y las harinas a utilizar siempre es una excelente opción, te aseguras de que no haya ningún grumo en la preparación y ayudas a incorporar aire, si es el caso de una torta o bizcocho.
12. Los huevos orgánicos son más costosos, pero utilizarlos, hará que el resultado final de tu preparación sea muchísimo mejor. Recuerda, apuesta por lugares donde alimenten a las gallinas con maíz y compra allí tus huevos.
13. Cuando hagas crema pastelera descarta utilizar harina de trigo como espesante, el resultado será pesado y poco agradable. Utiliza siempre fécula de maíz o maicena, el resultado será de calidad. 

¿Para qué?

Llego de la escuela, lo primero que hago al entrar a mi habitación es encender la luz y luego el aire acondicionado, en cuestiones de segundos cambio de posición las llaves y cierro con todo el seguro la puerta, afuera solo queda rebotando el sonido del golpe seco que eso produce. Mi vista recorre el espacio casi vacío del perfecto cubo que me envuelve, respiro profundo y me deshago de todo lo que llevo encima. Con movimientos flojos me tiro a la cama y quedo mirando el blanco del techo que me cobija, lo miro hasta que mis ojos se cansan y los párpados caen cual persiana bien ajustada. Así son todas mis tardes de la semana, excepto los domingos. Es así como empieza mi mente a volar y a recordar todo lo que hice en el día.

Vagando en mis recuerdos a veces me pregunto para qué… ¿Para qué me vine de mi hogar y dejé a toda mi familia y amigos?, ¿Para qué me vine a estar solo en un cuarto en vez de disfrutar de toda la comodidad de mi casa?, ¿Para qué dejé de disfrutar del calor de la persona que amo y preferí estar pasando frío en una cama ajena?, ¿Para qué decidí venirme de tan lejos a estudiar cocina en condiciones de beca-trabajo?, ¿Para qué pasé de tener tres comidas diarias seguras a tener solo una?, ¿Para qué Oscar?, ¿Para qué?. Las preguntas siempre surgen en los momentos más difíciles, en esos momentos que ataca la ansiedad y te provoca salir corriendo y volver a atrás. Pero justo allí es donde necesitas ser más fuerte y resolver. ¿Cómo resuelvo yo?, con más respuestas y menos preguntas. Estoy aquí por un gran propósito, y es aprender. Aprender de cocina lo más que pueda, pues es en la cocina donde me siento como pez en el agua. Es trabajando en cocina donde me veo toda mi vida, trabajando para servir y ver caras sonrientes que me digan lo bueno que quedó mi plato. Eso me mueve, eso motiva mi espíritu y me hace feliz en todos los sentidos. Me mueve el hecho de que quiero hacer sentir orgullosos a mi familia de lo que escogí, de mi elección, que mi felicidad sea la de ellos. Que de verdad me crean que se puede vivir de esto, que puedo ser exitoso cocinando si yo quiero.

Soy bueno creyendo en Dios, estoy seguro que me acompañará en todos los emprendimientos gastronómicos que inicie. Soy bueno creyendo en que es sano ver el lado más bonito de las personas, capaz eso me ayude a conseguir mejores personas con quien conformar equipos en cocina. Soy bueno escribiendo cuando me lo propongo, eso me ayudará con los libros de cocina que pienso publicar. Soy bueno afinando mi voz, así que cuando esté solo en la cocina finiquitando preparaciones podré acompañarme cantando una buena canción. Soy bueno en la repostería y le tengo mucho respeto, eso me hará diferenciable en la tienda de dulces que seguro montaré. Soy bueno expresándome en público, eso me ayudará con las clases de cocina que pienso en algún momento dar. Soy bueno cumpliendo órdenes, eso mucha gente seguro me lo agradecerá. Soy bueno haciendo pan, así que ese pan de cada día, no faltará en mi mesa. Todo me lleva siempre a lo mismo, tiene que ser una señal.

Tesoros del mar

En una de mis clases de cocina tuvimos la oportunidad de visitar el mercado Los Cocos en Porlamar, con el objetivo de incentivar nuestro espíritu gastronómico y reconocer que somos un país bendecido por los regalos que nos proporciona el mar. En Venezuela los pescados, además de frescos, están disponibles salpresos (conservados al salarlos y muchas veces secados al sol), salados y en conservas. Es importante saber también, que contamos con una gran variedad de especies y sería increíble que nos adentráramos más en este mundo y nos quitemos la careta de que "los venezolanos solo comemos carnes rojas y pollo".

Cuando compremos pescados hay varias cositas de la cuales debemos estar pendientes para llevarnos el mejor pescado fresco y garantizar la calidad del producto. La consistencia del pescado deber ser firme, no debe ceder a la presión con los dedos. Las agallas deben ser rojas y lucir brillantes e hidratadas. La cabeza por dentro, babosa con un agradable olor a mar. Las escamas no se desprenden con facilidad. Los ojos deben lucir claros, sin nubes. Siguiendo todo esto podemos ir a la casa tranquilos y disfrutar de un buen plato de pescado y a la vez gozar de todos los potenciales nutrientes que nos ofrece.

Yo tuve la oportunidad de tomar algunas fotos, los nombres se me olvidaron casi todos a las horas, pero con mi libro de Ingredientes de Trina Arocha (Cocinera Venezolana), pude identificarlos casi todos para de esta manera mostrarlos:

Cabaña carrachana

Cachúa gris

Catalana

Cazón la viuda amarilla (tiburón pequeño)

Corocoro rayado

Huevas de lisa

Sin identificación

Sin identificación

Sin identificación

Pargo gallo

Pez loro azul y rojo

Pez sapo / Sapo bocón

Sardinas

Sin identificación

Tajalí

La verdad fue una experiencia bastante bonita, al final volvimos a la escuela con muchos pescados en mano para limpiarlos e inmediatamente llevarlos a refrigeración. La cantidad de preparaciones que hicimos fue significativa y una receta era más rica que la otra.

A la salida del mercado "Los Cocos" en Porlamar

Inspiración

Hace unos días tuvimos un reto en mi escuela de cocina, consistía en preparar una ensalada novedosa con técnicas aprendidas toda esa semana en clases, todo esto con el fin de abrir nuestras mentes y hacernos comprender que como venezolanos contamos con un grandioso mundo vegetal y es necesario que como cocineros, sepamos trabajar con ellos y no escatimemos en ofrecer una rica ensalada entregando todo nuestro amor en ella.

Yo, tuve la particular suerte de ver trabajar esos días a un gran Chef que estaba de visita por la isla, dándole vida a un proyecto muy bonito (que por la pinta que tiene será un éxito seguro) utilizando productos frescos y locales. Por ello, me pareció oportuna la idea y dándole obviamente todo el crédito (aunque no fue copia fiel de su experimento) al gran Chef Pocho Garcés, esto fue lo que presenté en mi clase:

Ensalada fresca de mandarina con perlas de queso de cabra y limoneta de ají margariteño

- Para 1 persona

INGREDIENTES:

• 10 g de cebolla
• 10 g de cilantro (con tallo y hojas)
• 60 g de queso de cabra fresco
• 3 ajíes margariteños rojos
• 30 ml de aceite neutro
• 15 ml de zumo de limón
• 1 mandarina mediana
• 50 g de aguacate
• Sal

PREPARACIÓN:

• Para las perlas:

1. Cortar la cebolla y el cilantro en brunoise (cubitos muy pequeños), reservar.
2. En un bowl pequeño unir muy bien el queso de cabra con los vegetales cortados anteriormente.
3. Tomar con nuestras manos un poquito de la mezcla de queso y vegetales y formar con toda la preparación esferas de un centímetro de diámetro. Reservar en refrigeración hasta el momento del montaje.

• Para la limoneta:

1. En una licuadora colocar 2 ajíes y medio, el aceite neutro, diez mililitros de zumo de limón y una pizca de sal. Procesar hasta que tenga una apariencia homogénea. Reservar en refrigeración hasta el momento del montaje.

• Para la ensalada:

1. Con ayuda de un cuchillo sacar gajos de la mandarina retirándole con cuidado la parte blanca y las semillas. Reservar.
2. Cortar  en julianas (tiras) finas el resto del ají. Reservar.
3. Cortar el aguacate en cubos pequeños y rociar con un poco de jugo de limón para que no se oxide. Reservar.

• Para el montaje:

1. En un bowl pequeño unir los gajos de mandarina, las julianas de ají y los cubos de aguacate.
2. Llevar la preparación anterior a un plato amplio y cuidadosamente colocar las perlas de queso de cabra. También pueden dejarse fuera de la unión y colocarlas en otro lugar, todo dependerá del gusto de la decoración.
3. En un cuenco pequeño colocar la limoneta y servir junto al plato como aderezo.

La verdad tiene pequeños detalles que podrían mejorarse, pero quería compartir un poco de mi experiencia preparando esta rica ensalada, les invito a probar la combinación de ingredientes, es única.