Panes integrales vs. ¿Cómo engañar con caramelina?

Antes de entrar en materia me gustaría que respondieras estas preguntas:

1. ¿En las panaderías cercanas a tu casa o a tu trabajo ofrecen panes integrales?
2. ¿Sabes cuántas panaderías en Caracas ofrecen panes integrales?
3. ¿Qué pensarías si te digo que el panadero al cual le has confiado una mejor alimentación para ti y para tu familia es un estafador de marca mayor?... ¿Te asombrarías?

Pues yo no me asombraría, en Caracas existen cerca de 6 mil panaderías de las cuales un alto porcentaje ofrece en su menú los panes integrales. Si cuentas con los dedos de una sola mano las que de verdad lo hacen, te sobrarían dedos.

Para hablarles del pan integral me voy a referir a tres elementos importantes:

1. La semilla del trigo
2. Los molinos
3. Los panaderos

1. LA SEMILLA DEL TRIGO:

El trigo está compuesto principalmente por tres elementos claramente diferenciados: El afrecho o salvado, el endospermo y el germen.

• El salvado o afrecho, que comprende 13% del volumen de la semilla del trigo y tiene alto contenido vitamínico, minerales y fibra dietética. Mucha gente piensa que el afrecho y el salvado son dos componentes distintos que existen en partes iguales, eso no es cierto, afrecho o salvado es lo mismo.
• El endospermo es la fuente de la harina blanca e integra 85% del volumen de la semilla del trigo. Contiene aproximadamente 90% de almidón y proteína; el resto es humedad y pequeñas cantidades de grasa, ceniza y pentosanos.
• El germen representa 2% del volumen de la semilla del trigo. Es la parte del embrión de la semilla, es rico en grasas, enzimas y lípidos. Posee, aproximadamente, 25% de proteínas y 10% de lípidos.

2. LOS MOLINOS:

Desde que el hombre comenzó a elaborar pan de una manera incipiente, lo que hacía era moler poco a poco la semilla del trigo hasta obtener una arena más o menos gruesa que servía para hacer pan. Este procedimiento varió muy poco en miles de años.

No es sino a partir de la revolución industrial cuando comienza un proceso acelerado de tecnificación que nos ha llevado al punto en el que nos encontramos actualmente. Esa tecnificación consiste básicamente en refinar el trigo, de manera tal que se puede separar el afrecho por un lado, el endospermo, y por otro el germen.

Elaborar pan con harina refinada cambió el gusto de la sociedad europea por el pan y fue un elemento más que contribuyó en acentuar la brecha de las clases sociales, es decir los ricos o pudientes comían pan blanco y los pobres o menos favorecidos no lo comían.

Por un lado, el hacer pan con harina blanca nos permite obtener una textura de miga más suave, color lechoso, mayor esponjosidad y suavidad. Este pan tuvo mucha receptividad en la Europa de hace doscientos años, pero elaborar este tipo de pan era más costoso, por lo que sólo las personas con poder adquisitivo podían comprarlo, en ese entonces comer pan blanco era sinónimo de estatus social. El resto de la gente, tenía que conformarse con lo que venía consumiendo desde hace miles de años. Resulta que las personas con menos poder adquisitivo se estaban alimentando mejor, sencillamente porque comían pan integral.

3. LOS PANADEROS:

Para hablar de los panaderos que es adonde quiero llegar tengo primero que hacerme esta pregunta: ¿Qué es integral? y es aquí donde está el meollo del asunto. Para que un pan sea considerado integral la semilla del trigo debe contener todos sus elementos, no se pueden separar sus componentes y después de alguna manera artificial reunirlos, o reunir parte de ellos, es decir debe ser molido, procesado y empaquetado completo todo el trigo. No debe ser refinado y separado.

¿Qué quiere decir esto? Que una harina integral debe contener afrecho, el endospermo y su germen, en las proporciones propias de cada trigo, eso es un pan integral, no tiene que ver con agregarle más nada solo que la semilla del trigo este presente completa en forma de harina.

Y ahora si voy con los panaderos… ¿Por qué digo que en 99.9% de las panaderías engañan a las personas, además con premeditación y alevosía? Porque no usan harina integral; lo que hacen es una mezcla de harina panadera (que proviene del endospermo) con afrecho y además en las proporciones que a ellos les da la gana. Eso no es un pan integral, porque le falta el germen, si acaso, es un pan con afrecho, nada más! ¿Por qué lo hacen con premeditación y alevosía? Porque usan caramelina o melaza para dar con un color más oscuro parecido al pan integral. La caramelina no es otra cosa que un caramelo aguado, que sirve para dar color y sabor a los panes.

¿Por qué hacen eso? Por una razón: el germen es una fuente importante de grasas que hace que la harina integral tenga un periodo de vida útil más corto y tanto los molinos como los panaderos o dueños de panaderías no están dispuestos a que se les dañe la harina.

El hecho de tener un problema de almacenamiento o de producción con algún tipo de ingrediente o producto no es excusa para estafar al consumidor. Ni siquiera me refiero a la calidad del pan, un pan con afrecho puede ser bueno o malo, al igual que un pan integral puede ser bueno o malo, ese es otro tema. Me refiero a la ética del pandero, un panadero tiene en sus manos el don y la dicha de alimentar a los clientes y debe ser responsable ante éste por los productos que le está ofreciendo.

Aprovecharse del desconocimiento de la gente en esta materia y el uso del engaño, por decir lo menos ya que la palabra exacta es estafa como artilugio para ganar dinero es deprimente.

Debemos darle a nuestro oficio como panaderos el sitio que merece, pero tenemos que empezar por revisarnos nosotros mismos y construir nuestro trabajo con base en el amor por el producto que sale del horno, la ética por el oficio milenario que desempeñamos y respeto por el cliente que no solo nos confía su alimentación si no la de su familia.

Si logramos cambiar el paradigma el futuro es promisorio, si no estamos jodidos… Pero no porque nos haya jodido otro, no, no, no; ¡¡¡nos jodimos nosotros mismos!!!

CARACTERÍSTICAS PARA RECONOCER UN PAN INTEGRAL:

1. Es de un color marrón pronunciado no excesivamente intenso.
2. Sospeche si el color es muy oscuro, eso es sinónimo de caramelina o melaza, y eso es sinónimo de estafa.
3. Por lo general, el afrecho de la harina integral es fino, lo que hace que la masa sea de aspecto parejo.
4. En general no genera una costra muy gruesa y dura.
5. Es de tamaño pequeño con respecto al común de los panes.
6. Es un pan pesado.
7. La textura es de miga densa, con alvéolos internos cerrados.
8. Aroma agradable y con ligero tono de corcho, aserrín o madera, y el sabor es ligeramente agrio.
9. Sensación de llenura en el estómago a los 10 minutos de comerlo.

Por: Juan Carlos Bruzual · @PANA_dero